Qualidade bacteriológica e físico-química da carne bovina moída comercializada em supermercados e casas atacadistas no município de Belém/PA / Bacteriological and physical and chemical quality of milled beef commercialized in supermarkets and wholesalers in the city of Belém/PA

O trabalho objetivou avaliar a qualidade bacteriológica e físico-química da carne bovina moída comercializada em estabelecimentos de Belém/PA, bem como avaliar o nível de conformidade higiênico-sanitária do local quanto à comercialização e manipulação do alimento. Foram coletadas 2 amostras de carne moída em cada estabelecimento (uma pré-moída e outra moída no momento da coleta), sendo 3 supermercados e 3 casas atacadistas, totalizando 12 amostras. Estas foram submetidas à Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM); Número Mais Provável (NMP) de Coliformes Totais (CT) e Termotolerantes (C45); Contagem de Staphylococcus spp. e Enterobactérias, bem como determinação do potencial Hidrogeniônico (pH), determinação de amônia através do método de Nessler, prova de cocção, de filtração e aferição da temperatura externa da carne no momento da coleta. Concomitante a isso, avaliou-se os locais de comercialização quanto a manipulação e armazenamento através de uma lista de verificação. Foi constatada a presença de CT, C45, CBHAM, Staphylococcus spp. e Enterobactérias em 100% das amostras analisadas, com níveis máximos de >1100 NMP.g-1, >1100 NMP.g-1, 8,38, 5,26 e 5,91 LogUFC.g-1, respectivamente. As médias encontradas no pH e tempo de filtração foram de 5,31±0,07 e 06:51 minutos, na devida ordem. Em relação ao teste Nessler, 83,33% (n=10) das amostras apresentaram resultado positivo. Todas as amostras apresentaram temperaturas acima do preconizado pela legislação vigente. Observou-se que 5 dos estabelecimentos apresentaram médio atendimento aos itens avaliados a partir da lista de verificação. Esses dados comprovam que a carne bovina moída está em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, podendo acarretar riscos à saúde dos consumidores.

The aim of this study was to evaluate the bacteriological and physicochemical quality of ground meat marketed in Belém/PA establishments, as well as to evaluate the level of hygienic-sanitary compliance of the establishments regarding the commercialization and manipulation of food. Twenty samples of ground meat were collected from each establishment (one pre-ground and another ground at the time of collection), 3 supermarkets and 3 wholesale homes, totaling 12 samples. These were submitted to the Count of Mesophilic Aerobic Heterotrophic Bacteria (CBHAM); Most Likely Number (MPN) of Total Coliforms (CT) and Thermotolerant (C45); Staphylococcus spp. and Enterobacteria count, as well as determination of hydrogenionic potential (pH), ammonia determination through the Nessler method, cooking test, filtration and measurement of the external temperature of the meat at the time of collection. Concomitantly, the places of commercialization were evaluated for handling and storage through a checklist. CT, C45, CBHAM, Staphylococcus spp. and Enterobacteria were observed in 100% of the samples analyzed, with maximum levels of >1100 NMP.g-1, >1100 NMP.g-1, 8.38, 5.26 and 5.91 LogUFC.g-1, respectively. The means found in pH measurement and filtration time were 5.31±0.07 and 06:51 minutes, in proper order. Regarding the Nessler test, 83.33% (n=10) of the samples presented positive results. All samples showed commercialization temperatures above that recommended by current legislation. It was observed that 5 of the establishments presented average compliance to the items evaluated from the checklist. These data prove that ground meat is in unsatisfactory hygienic-sanitary conditions, which may pose risks to the health of consumers.

Qualidade bacteriológica e físico-química da carne bovina moída comercializada em supermercados e casas atacadistas no município de Belém/PA / Bacteriological and physical and chemical quality of milled beef commercialized in supermarkets and wholesalers in the city of Belém/PA

O trabalho objetivou avaliar a qualidade bacteriológica e físico-química da carne bovina moída comercializada em estabelecimentos de Belém/PA, bem como avaliar o nível de conformidade higiênico-sanitária do local quanto à comercialização e manipulação do alimento. Foram coletadas 2 amostras de carne moída em cada estabelecimento (uma pré-moída e outra moída no momento da coleta), sendo 3 supermercados e 3 casas atacadistas, totalizando 12 amostras. Estas foram submetidas à Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM); Número Mais Provável (NMP) de Coliformes Totais (CT) e Termotolerantes (C45); Contagem de Staphylococcus spp. e Enterobactérias, bem como determinação do potencial Hidrogeniônico (pH), determinação de amônia através do método de Nessler, prova de cocção, de filtração e aferição da temperatura externa da carne no momento da coleta. Concomitante a isso, avaliou-se os locais de comercialização quanto a manipulação e armazenamento através de uma lista de verificação. Foi constatada a presença de CT, C45, CBHAM, Staphylococcus spp. e Enterobactérias em 100% das amostras analisadas, com níveis máximos de >1100 NMP.g-1, >1100 NMP.g-1, 8,38, 5,26 e 5,91 LogUFC.g-1, respectivamente. As médias encontradas no pH e tempo de filtração foram de 5,31±0,07 e 06:51 minutos, na devida ordem. Em relação ao teste Nessler, 83,33% (n=10) das amostras apresentaram resultado positivo. Todas as amostras apresentaram temperaturas acima do preconizado pela legislação vigente. Observou-se que 5 dos estabelecimentos apresentaram médio atendimento aos itens avaliados a partir da lista de verificação. Esses dados comprovam que a carne bovina moída está em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, podendo acarretar riscos à saúde dos consumidores

The aim of this study was to evaluate the bacteriological and physicochemical quality of ground meat marketed in Belém/PA establishments, as well as to evaluate the level of hygienic-sanitary compliance of the establishments regarding the commercialization and manipulation of food. Twenty samples of ground meat were collected from each establishment (one pre-ground and another ground at the time of collection), 3 supermarkets and 3 wholesale homes, totaling 12 samples. These were submitted to the Count of Mesophilic Aerobic Heterotrophic Bacteria (CBHAM); Most Likely Number (MPN) of Total Coliforms (CT) and Thermotolerant (C45); Staphylococcus spp. and Enterobacteria count, as well as determination of hydrogenionic potential (pH), ammonia determination through the Nessler method, cooking test, filtration and measurement of the external temperature of the meat at the time of collection. Concomitantly, the places of commercialization were evaluated for handling and storage through a checklist. CT, C45, CBHAM, Staphylococcus spp. and Enterobacteria were observed in 100% of the samples analyzed, with maximum levels of >1100 NMP.g-1, >1100 NMP.g-1, 8.38, 5.26 and 5.91 LogUFC.g-1, respectively. The means found in pH measurement and filtration time were 5.31±0.07 and 06:51 minutes, in proper order. Regarding the Nessler test, 83.33% (n=10) of the samples presented positive results. All samples showed commercialization temperatures above that recommended by current legislation. It was observed that 5 of the establishments presented average compliance to the items evaluated from the checklist. These data prove that ground meat is in unsatisfactory hygienic-sanitary conditions, which may pose risks to the health of consumers

Ocorrência de alterações pulmonares em bovinos abatidos em abatedouro-frigorífico na cidade de Belém, Pará, Brasil / Pulmonary alterations in bovine abated in slaughterhouse in the city of Belém, Pará, Brazil

A inspeção post mortem de bovinos destinados ao consumo humano, favorece a obtenção de diagnósticos de doenças. As alterações pulmonares são de interesse para a inspeção sanitária, pois são frequentemente encontradas em bovinos abatidos para consumo em estabelecimentos com serviço oficial de inspeção. O objetivo do trabalho foi levantar a ocorrência de alterações pulmonares que podem ter sido ocasionadas pela insensibilização inadequada em bovinos abatidos para consumo em abatedouro-frigorífico localizado em Belém, Estado do Pará. Avaliou-se 5.654 animais, sendo condenados 603 pulmões que corresponderam a 258 (42,78%) condenações por aspiração de conteúdo ruminal; 191 (31,67%) por enfisema e 154 (25,53%) por aspiração de sangue. Os resultados obtidos podem ter sido decorrentes do método de insensibilização utilizado no estabelecimento.

Parâmetros físico-químicos e sensoriais na avaliação da qualidade da piramutaba (brachyplatystoma vaillantii, valenciennes, 1840) inteira estocada em gelo / Physicochemical and sensory parameter in the quality evaluation of the entire piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii, Valenciennes, 1840) stored on ice

A piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) é um peixe dulcícola de grande importância econômica para o estado do Pará. Durante a captura, manipulação, transporte e comercialização como peixe fresco, diversos metabólitos decorrentes de eventos bioquímicos podem ser formados, acarretando a deterioração do peixe. Estes metabólito,s ao serem analisados, caracterizam analiticamente o frescor do pescado. Os atributos sensoriais são de extrema relevância para estimar o frescor. Devido à escassez de dados sobre a qualidade da piramutaba capturada no litoral do estado do Pará, o presente estudo teve como objetivo acompanhar as alterações físico-químicas da piramutaba inteira estocada em gelo (0+1o C) por 0, 4, 7, 10, 14 e 18 dias e correlacionar tais alterações com as características sensoriais de aparência e odor durante este período, utilizando um protocolo elaborado pelo Método de Índice de Qualidade (QIM) especificamente para a espécie de peixe estudada. A qualidade de 68 amostras de piramutaba foi avaliada com relação às características sensoriais, pH, Bases Voláteis Totais (BVT), trimetilamina (TMA), aminas biogênicas (histamina, putrescina e cadaverina), reação para amônia (NH3 ) e gás sulfídrico (H2 S). Considerando os resultados de BVT, sugere-se o valor de 20,00 mgN/100g como limite de aceitação para este parâmetro. A histamina foi detectada no 10º dia e a putrescina a partir do 14º dia de estocagem, NH3 foi positivo para todos os tempos estudados e H2 S negativos até o fim do tempo de estocagem. Considerando o protocolo QIM e os resultados das análises físico-químicos, o prazo de validade comercial estipulado para piramutaba quando mantida sob temperaturas de refrigeração (0+1o C) foi de 10 dias, sendo a avaliação sensorial eficiente na observação dos padrões de identidade e qualidade para peixe fresco, mantendo as características de qualidade. A determinação de pH, as quantificações de BVT e TMA, as análises das aminas biogênicas, NH3 e H2 S não foram conclusivas para avaliar o frescor da carne da piramutaba por se tratar de um peixe de água doce.

The piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) is a freshwater fish of great economic importance to the state of Pará during the capture, handling, transportation and marketing as fresh fish, several compounds are formed due to biochemical events that result in the deterioration of fish and can be used for physicochemical evaluation of fish freshness by means of analytical procedures. Moreover, the quality of fresh fish can be evaluated by sensory characteristics. Due to the paucity of data on the quality of piramutaba captured off the Para State's coast, this study aimed to track changes in physical-chemical of the whole piramutaba stored on ice (0 ±1°C) for 0, 4, 7, 10, 14 and 18 days and correlate these changes with the sensory qualities of appearance and odor during this period using a protocol Quality Index designed specifically for the studied fish species. The quality of 68 piramutaba samples was evaluated taking into consideration the sensory characteristics, pH, total volatile bases (TVB), trimethylamine (TMA), biogenic amines (histamine, putrescine and cadaverine), reaction for ammonia (NH3 ) and hydrogen sulfide (H2 S). According to the results obtained from BVT, we suggest the value of 20.00 mgN/100g as acceptance limits for this parameter. Histamine was detected at day 10, and histamine and putrescine from the 14th day of storage, not exceeding the limits of Brazilian legislation. All test results were positive for NH3 and H2 S negative since the first day of storage. Considering the protocol MIQ and the results of the physicochemical tests, the expiry date stipulated for commercial piramutaba when kept under refrigeration temperatures (0 ±1°C) was 10 days, the sensory evaluation effectively observing the patterns of identity and quality for fresh fish, as they maintained acceptable sensory characteristics. The determination of pH, measurements of TVB and TMA, the analysis of biogenic amines, NH3 and H2 S were not conclusive to evaluate the freshness of meat piramutaba because it is a freshwater fish.

Variaçäo de pH e do comprimento de sarcômero em músculos de búfalos (Bubalus bubalis var. bubalis) durante a obtençäo de carcaças resfriadas / PH and sarcomere lenght variation of buffalo (Bubalus bubalis var. bubalis) muscles during carcass chilling

Com o objetivo de estudar as características do rigor mortis em carcaças frigorificadas de búfalos (Bubalus bubalis var bubalis) para consumo em Belém-PA, estudou-se o pH e o comprimento de sarcômero dos músculos bíceps braquial e grácil. Trabalhou-se com 10 animais abatidos em matadouro frigorífico sob normas do Serviço de Inspeçäo Federal, realizando-se as seguintes análises: medidas de temperatura da carcaça, pH e comprimento de sarcômero. As análises foram efetuadas na 1ª, 5ª, 10ª, 12ª, 15ª e 24ª horas após o abate, sendo as carcaças estocadas em câmara frigorífica mantida à temperatura de 3ºC ñ 1ºC. Os valores médios de pH obtidos nos diferentes tempos após o abate, para os músculos bíceps braquial e grácil, foram respectivamente de: 6,80; 6,45; 6,17; 6,06; 6,01 e 6,85; 6,48; 6,31; 6,27; 6,17; 6,10; e da mesma forma para o comprimento de sarcômero foram: 1,92; 1,67; 1,46; 1,47; 1,61; 1,82; e 1,88; 1,71; 1,57; 1,46; 1,49; 1,84 micrômetros. Após testes estatísticos conclui-se que näo existe diferença significativa (p > 0,01) entre os valores médios de pH para os músculos bíceps braquial (entre 12ª - 15ª h) e grácil (entre 10ª - 12ª e 15ª - 24ª h), bem como entre os valores médios do comprimento de sarcômero para os músculos bíceps braquial (entre 1ª-24ª, 10ª-12ª e 15ª-24 h) e grácil (entre 10ª-12ª e 15ª h). Observou-se uma correlaçäo linear inversa entre tempo após o abate e comprimento de sarcômero desses músculos (r = -0,0564 e -0,1057, respectivamente), fraca entre pH e comprimento de sarcômero (r = 0,2537 e 0,3075) e média entre temperatura da carcaça e comprimento de sarcômero (r = 0,4372 e 0,4921). O ponto de máxima contraçäo ocorreu na 10ª hora para o músculo bíceps braquial e na 12ª hora para o grácil.